Análise tecnológica, nutricional e sensorial de macarrão elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijão-guandu
Open Access
- 1 August 1999
- journal article
- Published by FapUNIFESP (SciELO) in Revista de Nutrição
- Vol. 12 (2), 137-143
- https://doi.org/10.1590/s1415-52731999000200003
Abstract
Foram produzidos macarrões tipo "padre nosso" utilizando farinha de trigo complementada com farinha de feijão-guandu nas proporções de 5, 10 e 15%. Os macarrões obtidos nos ensaios foram submetidos à avaliação através das determinações de umidade, acidez, teste de cozimento e análise sensorial. Foram desenvolvidos ensaios biológicos com ratos albinos para a avaliação da qualidade protéica das misturas empregadas na formulação do macarrão. Os valores encontrados, para os diferentes macarrões, para a umidade e acidez podem ser considerados normais e dentro da faixa de aceitação. Os dados obtidos nos testes de cozimento indicam que os macarrões testados são de qualidade média baixa. A análise biológica revelou que a melhor suplementação de aminoácidos ocorreu com a mistura contendo 5% farinha de feijão-guandu.Keywords
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- MACARONI SUPPLEMENTED WITH LUPIN AND DEFATTED SOYBEAN FLOURSJournal of Food Science, 1980