Effect of natural fermentation on carbohydrates, riboflavin and trypsin inhibitor activity of lentils

Abstract

Es wurde die Linsenfermentation durch natürlich vorkommende Mikroorganismen während 4 Tage durchgeführt. Die Temperatur wurde bei 30°C gehalten. Durch die Vergärung fällt der pH-Wert auf 3,8. α-Galaktoside und Saccharose wurden in den Linsen nicht nachgewiesen, jedoch eine signifikante Zunahme des Fructosegehaltes. Es zeigte sich, daß in den Linsen die neutrale Detergent-Faser, der Cellulose- und Hemicellulosegehalt und die Trypsininhibitor-Aktivität abnimmt, aber der Lignin- und Riboflavingehalt zunimmt. Lentils were subjected to natural fermentation for 4 days at 30°C. The pH value fell to 3.8 during the process. α-Galactosides and sucrose were not detected in fermented lentils but a significant increase in the fructose content was observed. In fermented lentils the neutral detergent fibre, cellulose and hemicellulose contents decreased and the lignin content increased. After fermentation the riboflavin content was higher and the trypsin inhibitor activity decreased.