Effect of the extraction conditions of virgin olive oil on the lipoxygenase cascade:Chemical and sensory implications

Abstract

8 pages, 3 figures, 2 tables.[EN] The volatile compounds produced through the lipoxygenase\ud cascade are responsible for the most remarkable sensory attributes\ud of virgin olive oil. The paper analyses the evolution of these compounds\ud according to different conditions of temperature and time of the\ud malaxing process. The influence of these parameters on the production\ud of Ce and Cs volatile compounds is stated together with the effect\ud that the amount of these compounds has on the most remarkable\ud virgin olive oil sensory descriptors (green, bitter-pungent, sweet and\ud undesirable). Optima values of temperature and time are given for\ud producing high sensory quality virgin olive oils. Three cultivars, Spanish\ud Picual and Italian Frantoio and Coratina, were characterised by\ud sensory attributes and volatile compounds quantified by two\ud different methodologies in order to avoid that results could be\ud circumscribed to a specific cultivar or a quantification method.[ES] Los compuestos volátiles producidos a través de la ruta de la Iipoxigenasa\ud son los responsables de los atributos sensoriales más importantes\ud del aceite de oliva virgen. El presente trabajo estudia la\ud evolución de estos compuestos según diferentes condiciones de temperatura\ud y tiempo del proceso de extracción. Se ha determinado la influencia\ud de estos parámetros en la producción de compuestos\ud volátiles Ce y Os así como el efecto que tienen estos compuestos en\ud los descriptores sensoriales más destacados del aceite de oliva virgen\ud (verde, amargo-picante, dulce e indeseable). Se dan valores óptimos\ud de tiempo y temperatura para la producción de aceites de oliva vírgenes\ud de alta calidad sensorial. Los atributos sensoriales de tres variedades,\ud la española Picual y las italianas Frantoio y Coratina, fueron\ud evaluados y los compuestos volátiles cuantificados mediante dos metodologías\ud diferentes con el fin de evitar que los resultados pudieran\ud circunscribirse a una variedad específica o a un único método de\ud cuantificación.This work has\ud been supported by AIR3-CT94-1967.Peer reviewe