Methämoglobinämie beginnt ein bis zwei Stunden nach nitrithaltiger Spinatmahlzeit. Es gibt leichte, aber auch bedrohliche Formen mit einem Methämoglobingehalt von 55–80%. Betroffen sind vorwiegend Säuglinge im ersten Trimenon. 14 bisher bekanntgewordene Erkrankungen an Methämoglobinämie durch nitrithaltigen Spinat werden analysiert: In zwölf Fällen hatte die zur Vergiftung führende Spinatzubereitung länger als 24 Stunden gestanden. An den Vortagen war dieselbe Zubereitung, als Brei oder Saft, stets gut vertragen worden. Es mußte also erst beim Stehen ,des aufbereiteten Spinats zur Nitritbildung und dadurch zu Vergiftungen gekommen sein. In zwei Fällen wurde der Spinat jedoch nur zwei Stunden vor der Mahlzeit zubereitet: Hier war anzunehmen, daß schon der Rohspinat Nitrit enthielt. Voraussetzung für die starke Nitritbildung ist ein hoher Nitratgehalt im Spinat. In frischem Spinat, Tiefkühlspinat und Dosenspinat („Babykost”) wurden zwischen 40 und 180 mg NO3/100g gefunden. Nur in eben aufgetautem Tiefkühlspinat fanden sich schon geringe Nitritmengen. Bei Bebrütung (37° C) fallt Nitrat innerhalb von 24 bis 48 Stunden ab, während Nitrit zum Teil beträchtlich ansteigt. Bei Zimmertemperatur ist der Anstieg geringer. Der Anstieg der Keimzahl geht mit der Nitritbildung weitgehend parallel. Nach einer gewissen Zeit wird Nitrit weiter zu Amidstickstoff und Ammoniak abgebaut. Bei Dosenspinat für Säuglinge ist der Nitritanstieg unter den gleichen Versuchsbedingungen minimal, wenn er Zuckerzusätze enthält. Nitratreduktion und damit Nitritanstieg sind abhängig von der Keimart, die das Produkt befällt. Bei der Nachprüfung des Nitratgehalts anderer Gemüsesorten fanden sich nur noch im Blattsalat und im Sellerie dem Spinat vergleichbare, hohe Nitratwerte. Die Nitratreduktion durch Darmkeime, die bei der Brunnenwasservergiftung eine entscheidende Rolle spielt, ist bei der Spinatvergiftung bedeutungslos. Dagegen führen fehlerhafte Aufbewahrung einer Spinataufbereitung und — seltener — unzweckmäßige Lagerung von Rohspinat zur Nitritbildung in den Produkten. Nur durch das Zusammentreffen verschiedener ungünstiger Bedingungen — nitratreicher Spinat als Ausgangsprodukt, Art der Zubereitung (Mitverwendung des Kochwassers), Infektion mit nitratreduzierenden Keimen und Verabreichung zu einem Zeitpunkt, da Nitrit entstanden und noch nicht wieder abgebaut ist — kann es zu schwerwiegenden Vergiftungen kommen. Methaemoglobinaemia sets in one to two hours after ingestion of nitrite-containing spinach. There are mild but also very severe forms, with a methaemoglobin content of 55–88%. Infants more than three months of age are the most common group affected. Fourteen known cases of methaemoglobinaemia due to this cause are analysed. In 12 ingestion of spinach had taken place 24 hours after its preparation. On previous days the same method of preparation (as juice or minced) had been well tolerated. It must be assumed that the prepared spinach had produced nitrite on standing. In two cases, however, spinach had been prepared only a few hours before ingestion: the raw spinach must have contained nitrite. — A high nitrate content in spinach is a prerequisite for marked nitrite formation. In fresh spinach, frozen spinach and spinach in baby-food tins, an average of 40—180 mg. NO3/100 g. were found. Small amounts of nitrite were found only in just defrosted spinach. On incubation at 37° C. nitrate content decreases within 24 to 48 hours, while nitrite content sometimes rises markedly. The rise is less at room temperature. An increase in bacterial count usually goes parallel with the formation of nitrite. After a certain interval nitrite is further degraded to amines and ammonium hydroxide. Minced spinach in baby-foods, kept under the same conditions, produces only a small rise in nitrite, if there is added sugar. Reduction of nitrate and thus an increase of nitrite depends upon the type of bacteria present. On testing, nitrate content of other vegetables, comparably high nitrate values were found only in lettuce and celery. Nitrate reduction by intestinal bacteria, which plays a decisive role in well-water poisoning, plays no role in spinach poisoning. On the other hand, faulty storing of spinach and, more rarely, unsatisfactory storage of raw spinach, leads to nitrite formation. Only the coincidence of several unfavourable circumstances — spinach rich in nitrate as a starting product, type of preparation (use of boiled water), infection with nitrate-reducing bacteria, and ingestion at a point at which nitrites have been formed and not yet degraded — can result in severe poisoning. La intoxicación por espinacas del lactante La metahemoglobinemia comienza de una a dos horas después de la ingestión de espinacas ricas en nitritos. Hay formas leves, pero también las hay más graves, con un contenido de metahemoglobina del 55—80%. Los más afectados son, preponderantemente, los lactantes que han traspasado el primer trimestre. Son analizados 14 cuadros clinicos de hematoglobulinemia, hasta ahora desconocidos, provocados por espinacas ricas en nitritos. En doce casos se había mantenido la preparación de espinacas, causante de la intoxicación, más de 24 horas. El día anterior se había tolerado bien la misma preparación en forma de puré o jugo. Por consiguiente, tuvo que haber sobrevenido una formación de nitritos durante el lapso de permanencia de las espinacas preparadas, siendo esta formación la causante de las intoxicaciones. Sin embargo, en dos casos fueron condimentadas las espinacas sólo dos horas antes de la comida: De...