Dans les feuilles d'Allium porrum les constituants flavoniques, bruns en lumière de Wood, sont strictement localisés dans l'épiderme. Ce sont des 3-mono- ou di-, ou 3,7-di ou tri-glycosides de quercétine et de kaempférol. Les dérivés de quercétine dominent dans les parties de la feuille largement exposées à la lumière (existence d'un « gradient flavonique »), mais ils diminuent rapidement au cours du stockage: 3 jours après l'arrachage il ne subsiste plus que des dérivés de kaempférol. Les talures, qui ne doivent pas entamer l'épiderme, sont faites sur la face externe d'une moitié de feuille, l'autre moitié servant de contrôle. En moins d'un quart d'heure la moitié talée perd sa turgescence et s'affaisse. De plus, au niveau des zones meurtries, l'épiderme adhère au mésophylle alors qu'il s'en détache très facilement sur les zones saines. D'importants remaniements du contenu flavonique se produisent une à trois heures après les traumatismes. Suivant l'équipement flavonique de départ (on considère quatre cas) on observe une forte diminution des dérivés de quercétine, ou leur totale disparition, tandis que les dérivés de kaempférol dominants dans les épidermes sains sont remplacés par un nouveau tri-glycoside.