Trace element solubility from food following enzymolysis

Abstract

Verschiedene Lebensmittel wurden mit simulierenden Enzymen der Verdauungssäfte des Magens und Darms behandelt und danach die Mengen an löslichem Blei, Cadmium, Zink, Eisen und Kupfer ermittelt. Die Enzymbehandlung erfolgte in zwei Stufen: I) mit Pepsin bei pH 2,5 und anschließend II) mit Pankreatin und Amylase bei neutralem pH-Wert. Die Löslichkeit wurde nach jeder Stufe und zusätzlich nach nachenzymolytischem Ansäuern bestimmt. Es wurden Vollkornbrot, Spinat, dosenkonservierte Tomaten, Ochsenleber, Schweinenieren, dosenkonserviertes Krabbenfleisch, Hamburger-Fleisch und dosenkonserviertes Corned beef untersucht, wobei bei den letztgenannten Proben aus der Dosenmitte sowie aus dem Bereich an der Seitennaht der Dose entnommen wurde. Die Löslichkeit ändert sich I) bei den verschiedenen Lebensmitteln, II) durch die Verarbeitung oder Aufbereitung von Lebensmitteln ähnlichen Ursprungs, III) durch die Wirkung von Pepsin oder Bauchspeicheldrüsenenzymen und IV) mit dem pH-Wert. Mögliche Gründe für diese Unterschiede werden erläutert. Food items were treated with enzymes simulating gastric and intestinal digestive juices and the amounts of soluble lead, cadmium, zinc, iron, and copper, were determined. Enzyme treatment was conducted in two stages involving (I) pepsin at pH 2,5 followed by (II) pancreatin and amylase at neutral pH. Solubility was determined after each stage and additionally after post enzymolysis acidification. The foods examined comprised wholemeal bread, spinach, canned tomato, ox liver, pig kidney, canned crabmeat, beefburger, and canned corned beef, the last sampled from within the bulk and adjacent to the side seam of the can. Analyte solubility varied with (I) different food items, (II) processing or preparation of foods of similar origin, (III) action of pepsin or pancreatic enzymes and (IV) pH. Reasons for the variations are discussed.