Die Maillard‐Reaktion in Lebensmitteln und im menschlichen Körper – neue Ergebnisse zu Chemie, Biochemie und Medizin

Abstract

Die beim Kochen, Backen und Konservieren stattfindenden Reaktionen sind von großer Bedeutung für den Geruch, den Geschmack und das Aussehen von Lebensmitteln. In neueren Untersuchungen wurde festgestellt, daß derartige Reaktionen auch zu Nährwertminderungen und zur Bildung von toxischen Verbindungen führen können. Ein wichtiges Beispiel ist die als nichtenzymatische Bräunung oder Maillard‐Reaktion bekannte, sehr komplex ablaufende Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und freien Aminogruppen von Aminosäuren oder Proteinen. Einen prinzipiell neuen Aspekt bekam die Maillard‐Reaktion, als bekannt wurde, daß sie auch im menschlichen Körper abläuft. Allgemein gilt, daß um so größere Mengen an Maillard‐Produkten gefunden werden, je länger die Halbwertszeit des beteiligten Proteins ist, d. h. je „älter”︁ das Protein im Körper wird, und je höher die Glucosekonzentration, z. B. bei Diabetikern, ist. Da viele Diabetes‐Spätschäden einer frühzeitigen Alterung ähneln, wäre es denkbar, daß die Glucose durch Reaktion mit Proteinen das langsam fortschreitende Altern mitverursacht.