Die Mikroflora des Sauerteiges

Abstract

Es wurden Untersuchungen angestellt über die Zusammensetzung der Bakterienflora von drei sog. Reinzuchtsauerteigen unterschiedlicher Herkunft. Aus diesen „Reinzuchtsauern” wurden insgesamt 245 Bakterienstämme isoliert, die sich bei der weiteren Überprüfung als Vertreter der GattungLactobacillus Beijerinck erwiesen. Entsprechend ihren morphologischen, physiologischen und biochemischen Merkmalen waren sie den UntergattungenThermobacterium (L. acidophilus), Streptobacterium (L. casei, L. plantarum, L. farciminis, L. alimentarius) undBetabacterium (L. brevis, L. brevis var. lindneri, L. buchneri, L. fermentum, L. fructivorans) zuzuordnen. In den drei „Reinzuchtsauern” waren die identifizierten Arten von Milchsäurebakterien hinsichtlich ihrer Zahl und Verteilung in unterschiedlichem Maße vertreten. Im „Reinzuchtsauer” der Herkunft A kamen einzig die ArtenL. fructivorans undL. fermentum vor. Die Bakterienflora des „Reinzuchtsauers B” zeichnete sich durch eine große Vielfalt aus und wurde durch die ArtL. brevis var. lindneri beherrscht. Im „Reinzuchtsauer C” waren vornehmlichL. brevis, L. plantarum undL. alimentarius vertreten. The bacterial composition of three so called pure culture sourdough starters of varying origin was investigated. 245 isolates were obtained all belonging to the genus Beijerinck. According to their morphological, physiological and biochemical characteristics they were classified into the subgroups: Thermobacterium (L. acidophilus), Streptobacterium (L. casei, L. plantarum, L. farciminis, L. alimentarius) and Betabacterium (L. brevis, L. brevis var. lindneri, L. buchneri, L. fermentum, L. fructi vorans). In the three sourdough starters the identified lactic organisms varied in number and proportion. In starter preparation “A” only the varietiesL. fructi vorans andL. fermentum were present. Preparation “B” contained a great variety of microorganisms withL. brevis andL. brevis L. lindneri predominating. In starter “C”L. brevis, L. plantarum andL. alimentarius predominated.