Die phenolischen Inhaltsstoffe des Obstes

Abstract

In black currants the contents of quercetin- and especially of myricetin glycosides increased during ripeness very considerably. The myricetin level in ripe fruits of cultivated blueberries and the quercetin level in ripe berries of privet was higher than in unripe. However, the concentrations of kaempferol and quercetin glycosides were in most of the fruits (e.g. red and white currants, sour cherries, plums, cultivated blueberries, elderberries) smaller than in unripe fruits. Anthocyanin formation is therefore not combined with an accumulation of flavonols (perhaps with the exception of myricetin). In schwarzen Johannisbeeren nahm der Gehalt an Glykosiden des Quercetins und besonders des Myricetins während der Reife sehr stark zu. Auch in Kulturheidelbeeren war der Gehalt an Myricetin und in Ligusterbeeren an Quercetin in reifen Früchten höher als in unreifen. Dagegen wiesen die meisten reifen Früchte (z. B. rote und weiße Johannisbeeren, Sauerkirschen, Pflaumen, Kulturheidelbeeren, schwarze Holunderbeeren) eine niedrigere Konzentration an Glykosiden des Kämpferols und Quercetins als unreife auf. Anthocyaninbildung ist also meist nicht mit einer Anhäufung von Flavonolen (vielleicht mit Ausnahme des Myricetins) verbunden.