Radiation induced lipid oxidation in fish

Abstract

Die oxydative Ranzigkeit in Hering und Rotbarsch wurde als eine Funktion der angewandten Bestrahlungsdosis, der Lagerungszeit und-temperatur und der Verpackungsbedingungen studiert. — Die Messung der TBS (Thiobarbitursäure)-Zahl und der Peroxydzahl wurde zur Bewertung des Oxydationszustandes der Lipide benutzt und mit sensorischen Prüfungen verglichen. Besonders bei fetten Fischsorten (Hering) werden durch Bestrahlung die Fettoxydation und die induzierte oxydative Ranzigkeit beschleunigt. Die Bestrahlung von vacuumverpackten Heringfilets mit anschließender Lagerung bei +2° C scheint ein technologisch interessantes Verfahren zu sein. Bei halbfettem Fisch (Rotbarsch) war die oxydative Ranzigkeit niemals der beschränkende Faktor für die sensorische Brauchbarkeit. Oxidative rancidity in herring and redfish was studied as a function of the applied irradiation dose, the storage time and storage temperature and the packaging conditions. — Measurements of the TBA (thiobarbituric acid) value and the peroxide value were used to evaluate the degree of oxidation of lipids, and were related with sensory scores. — Especially for the fatty fish species (herring) irradiation accelerated lipid oxidation and induced oxidative rancidity. Irradiation of vacuum-packed herring fillets and subsequent storage at +2° C seems to be an interesting process. For the experiments conducted on a semi-fatty fish (redfish), oxidative rancidity was never the limiting factor for organoleptic acceptability.