Ernährungsphysiologische Untersuchungen an Ackerbohnenproteinisolat und Ackerbohnenprotein‐Casein‐Fasern

Abstract

An 4 verschiedenen Proteinisolaten aus Ackerbohnen (Vicia faba) und 2 Ackerbohnenprotein‐Casein(1:1)‐Fasern werden mittels Bestimmung der Aminosäurezusammensetzung, der enzymatischen Aminosäurefreisetzung (in vitro) und der biologischen Wertigkeit (Ratte) Aussagen zum ernährungsphysiologischen Wert dieser Proteine gemacht. Die Aminosäurezusammensetzungen verschiedener Proteinisolate weisen untereinander eine gute Übereinstimmung auf. Im Vergleich zu Casein fällt der niedrigere Gehalt an essentiellen Aminosäuren insgesamt auf. Der niedrige Methionin‐ + Cystingehalt begrenzt den biologischen Wert dieser Proteine an erster Stelle. Der Lysingehalt ist als günstig hoch anzusehen. Die enzymatische Freisetzung der Aminosäuren im in‐vitro‐Test ergibt für die Proteinisolate eine dem Casein vergleichbare Freisetzung insgesamt. Die Verdaulichkeit ist als sehr gut zu kennzeichnen, die biologische Wertigkeit liegt unter 50 und damit recht niedrig. Die Ackerbohnenprotein‐Casein(1:1)‐Fasern entsprechen, von dem geringeren Gehalt an schwefelhaltigen Aminosäuren abgesehen, in ihrer Aminosäurezusammensetzung dem Erwartungswert. Sie sind damit ernährungsphysiologisch günstiger als die Ackerbohnenproteinisolate zusammengesetzt (höherer Anteil an essentiellen Aminosäuren). Die enzymatische Verfügbarkeit der Fasern ist ebenfalls mit der des Caseins vergleichbar. Die Verdaulichkeit im N‐Bilanz‐Versuch ist sehr gut, die biologische Wertigkeit der untersuchten Faserproben entspricht der von Casein.