Untersuchungen über die Beteifigung von Linolsäure am Bittergeschmack von Mohnsamen (Papaver somniferum)

Abstract

In lipids isolated from poppy seeds which tasted “burning-bitter” the off-taste was associated with the free fatty acids fraction. In this fraction linoleic acid predominates, while oxidized fatty acids were among the minor constituents. The taste threshold of linoleic acid emulsified in water with monolinolein lies in the range of 4.0–6.0 μmol/ml. On the basis of its high concentration and relatively low taste threshold we conclude that free linoleic acid contributes significantly to the “burning-bitter” off-taste in poppy seeds. In den Lipiden, die von Blaumohn, der „brennend-bitter” schmeckte, isoliert worden waren, wurden die Bitterstoffe in der Fraktion der freien Fettsäuren lokalisiert. Diese Fraktion enthielt überwiegend Linolsäure und daneben oxidierte Fettsäuren als Minorkomponenten. Die Geschmacksschwelle von Linolsäure, emulgiert in Wasser mit Monolinolein, liegt im Bereich von 4,0–6,0 μmol/ml. Auf Grund der hohen Konzentration und der relativ niedrigen Geschmacksschwelle wird geschlossen, daß Linolsäure am „brennend-bitteren” Geschmacksfehler bei Mohnsamen sehr wesentlich beteiligt ist.