Formation of biogenic amines in herring and mackerel

Abstract

Die Bildung von biogenen Aminen (Histamin, Cadaverin, Putrescin und Spermidin) wurde während der Lagerung bei 2 °C oder 10 °C, vacuumverpackt, in Makrelen und Hering verfolgt, ebenso die Veränderungen im Gehalt an freien Aminosäuren und der sensorischen bzw. mikrobiologischen Eigenschaften. Bei 10 °C war der Amingehalt 2- bis 20mal höher als bei den Proben bei 2 °C. Beim Hering und der Makrele haben sich die Histaminmengen gleichermaßen angehäuft, wahrend sich Cadaverin in der Makrele viel starker gebildet hatte als im Hering. Der hohe Gehalt an Cadaverin in der Makrele kann möglicherwerise erklären, warum Makrelen und nicht die Heringe an Vergiftungen beitragen. The formation of biogenic amines (histamine, cadaverine, putrescine and spermidine) was followed during vacuum packed storage at 2 °C or 10 °C in the scombroid fish mackerel and in the non-scombroid fish herring. Also the changes in the content of free amino acids and in the organoleptic and microbiological qualities were followed. At 10 °C the amine contents were 2–20 times higher at the time of rejection as compared with samples stored at 2 °C. In herring and mackerel similar amounts of histamine were accumulated, whilst cadaverine was formed at much higher levels in mackerel compared with herring. The high contents of cadaverine in mackerel can possibly explain why mackerel and not herring are often implicated in incidents of scombortoxic poisoning.